Monosodium glutamat (MSG) adalah sejenis penambah perasa dalam masakan. Ia telah diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Jepun, Kikunae Ikeda, lebih daripada 100 tahun yang lalu. Ikeda juga telah menemui rasa kelima iaitu umami yang menjadi rasa asas bagi MSG. Kini, pelbagai jenama MSG boleh didapati di pasaran Malaysia seperti Ajinomoto, Maggi dan Knorr. Namun begitu, adakah MSG tidak elok untuk kesihatan dan perlu dielak?

Komponen asas MSG adalah asid glutamik-L, salah satu blok binaan protein dan sejenis asid amino yang terhasil secara semula jadi. Ia wujud di dalam makanan seperti tomato, keju dan cendawan, serta boleh dihasilkan secara sendiri oleh tubuh badan. Kedua-duanya mempunyai binaan kimia yang serupa. Ia boleh larut di dalam air dan akan terpisah menjadi glutamat dan sodium. Sodium merupakan bahan asas di dalam garam.

Pengambilan MSG

Apabila dibandingkan dengan garam, MSG mengandungi kurang dua per tiga kandungan sodium. Menurut European Food Information Council, menggunakan kedua-dua MSG dan garam dalam masakan akan mengurangkan penggunaan garam, sejurusnya mengurangkan tahap sodium antara 20% hingga 40%. Sebuah kajian mendapati garam yang digantikan dengan MSG di dalam sesetengah makanan boleh mengurangkan pengambilan sodium sesetengah individu sehingga 8%. Penggunaan MSG bagi menggantikan garam tidak akan mengubah rasa makanan, malah meningkatkan rasa makanan berkenaan.

Kredit gambar: Castorly Stock/ Pexels

Food and Drug Administration (FDA) menekankan bahawa penambahan MSG ke dalam makanan adalah selamat. Ramai individu yang merasakan mereka sensitif terhadap MSG, tetapi kajian mendapati tindak balas mereka tidak konsisten. Seorang dewasa memakan MSG semula jadi dalam kuantiti lebih kurang 13 gram sehari daripada protein makanan sahaja. Pengambilan MSG tambahan pula dianggarkan sebanyak 0.55 gram sehari. 

Kajian-kajian ke atas MSG

Memandangkan MSG merupakan bahan makanan yang banyak digunakan di dalam makanan dan masakan, pelbagai kajian telah dijalankan ke atasnya. Sekitar tahun 1990-an, Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) mendapati gejala ringan seperti sakit kepala, pening kepala dan jantung berdebar dihadapi oleh individu yang sensitif selepas memakan MSG semata-mata melebihi 3 gram. Namun begitu, FASEB membuat kesimpulan bahawa penggunaan MSG adalah selamat memandangkan setiap hidangan dengan tambahan bahan perasa itu mengandungi kurang 0.5 gram MSG. 

International Classification of Headache Disorders 3rd edition (ICHD-III beta) telah menyenaraikan pengambilan MSG sebagai salah satu punca sakit kepala. Walau bagaimanapun, dalam 6 buah kajian terhadap pengambilan MSG dengan makanan, hanya satu kajian yang mengenal pasti sakit kepala sebagai kesan memakan MSG. Pada masa yang sama, 4 daripada 7 kajian ke atas hubung kait antara sakit kepala dan pengambilan MSG tanpa makanan, menghasilkan perbezaan signifikan. Kebanyakan daripada kajian ini menggunakan pengambilan larutan MSG yang pekat melebihi 2%. Hubung kait di antara MSG dan asma juga telah dikaji melalui penglibatan 100 orang peserta kajian. 30 orang daripada mereka pernah mengalami serangan asma selepas memakan masakan Timur yang kebiasaannya mengandungi MSG. Hasil kajian tidak mendapati sebarang tanda atau gejala yang dihasilkan oleh pengambilan MSG.

Kredit gambar: Clem Onojeghuo/ Pexels

MSG selamat digunakan di dalam masakan dan makanan

Berdasarkan kajian-kajian yang lebih terkini, hubung kait antara gejala-gejala dan pengambilan MSG tidak dapat dibuktikan. Malah, MSG lebih elok digunakan untuk mengurangkan penggunaan garam atau menggantikannya sama sekali. Selain FDA, pelbagai kumpulan kesihatan lain seperti World Health Organization (WHO) dan European Food Information Council (EUFIC) menjamin keselamatan pengambilan MSG. Walau bagaimanapun, European Food Safety Authority menyatakan bahawa pengambilan MSG boleh melebihi tahap yang dibenarkan jika diet seseorang merangkumi banyak makanan yang mengandungi MSG. Oleh yang demikian, penting untuk kita menjaga pemakanan kita dan tidak mengambil MSG dengan terlalu banyak.